「肉燥饭」与「饭桌仔」

北上读书那年,台北车站尚未地下化,淡水线还在第五或第六月台,后火车站仍有人工验票,一走出去,就是后圆环小吃的人声鼎沸。也许曾经在后圆环吃过卤肉饭或咸粥,但确切的记忆早就模糊到类似SD记忆卡reset好几次,何况那地方翻修盖了新建筑之后,其实已经算是去了来生,没有这辈子的风华了。卤肉饭在我成长的故乡,称为肉燥饭。卤肉饭与肉燥饭,因为南北说法不同,变成有趣的对照组,就好像当年在女生宿舍跟北部同学说香皂叫「雪文」,她们皱眉疑惑仿佛我说的是什么外国语。

卤肉饭也好,肉燥饭也是,在定义上,都算是饱餐一顿的扎实料理,吃得饱,撑得久,比起白饭,好像还多了点猪肉脂肪与咸度香味的小小恩惠。但是卤肉饭的肉块较大,约莫半个指节大小,看得到肥瘦比例和界线,肉燥饭的肉切得更细碎,几乎与饭粒互相依偎,进阶一点的,还可以拌少许鱼松,或添上一片黄色腌渍菜头,家里长辈说那黄色腌渍菜头叫做「Ta-Ku-An」,查了日文辞典,才知道那是「沢庵渍け」(たくあんづけ)的简称,沢庵宗彭是江户时期临济宗的一位和尚,发明了腌渍保存大根(白萝卜/菜头)的方法,以此为命名。知道这典故之后,觉得黄色腌渍菜头,好有气质。

在自助餐出现之前,「饭桌仔」算外食主流,即使到现在,有些传统的饭桌仔仍旧是供应广大劳动阶层温饱、类似平民食堂那样存在着。饭桌仔的特色是不给大餐盘,而是用小碟子分装不同菜色,一个人一碗饭兼两碟菜或清汤一碗,大圆桌角落,以小碟围成一堵墙,各自的人生,各自的一餐;或一桌几个小碟众人分食,一家人,或刚好同样的工,同一个雇主。小碟子的用意是让餐桌看起来很澎湃,光是洗碗的费工与心意,就够温暖了。

若在南部饭桌仔点「卤肉饭」,端上桌的或许是类似北部的控肉贩,但肉的体积又比控肉要小一些且厚一点,卤肉过了浊水溪以南就真的是一整块肉了,如此,也算幽默。在饭桌仔吃白饭,老板会问,要不要淋一汤匙咸的鱼汤或肉汁,俗称「搅咸」。这一汤匙咸,是交情,很难计价,所以免钱,但是白饭淋上肉燥,成为「肉燥饭」,就要加钱了。某些传统「饭桌仔」的肉燥锅是不清洗的,肉燥锅内还有「豆干炸」也就是油豆腐,也有卤到黑晶透亮的卤蛋和鲁丸,在肉燥卤汁锅里缓缓入味如同泡在大众汤的温泉浴池,还不时冒出头来。

饭桌仔有时候从清早营业到午后,有时候黄昏才出来摆桌,过了宵夜时段才打烊。饭桌仔不比餐馆,可是论便宜吃粗饱,饭桌仔又有相挺的义气。我家很少外食,偶有停水的日子,没办法开伙,母亲才会从菜橱抽屉拿出皮包,发号施令一般,「走,来去呷饭桌仔」。记忆里,台南东门城外的长荣路还未开通之前,东安戏院前方有几个摊子,其中一摊好像就是饭桌仔,我们一家六口人,占一张小方桌,通常叫一碟青菜、一碟笋丝、一碟「豆干炸」或冷豆腐、一尾盐煮吴郭鱼或干煎白带鱼、偶尔也有卤虱目鱼头或菜脯蛋。

奇妙的是,外头卖的叫肉燥,家里做的却叫「肉豉仔」(bah-sīnn-á),但我家的肉豉仔明明就没有加黑豆豉,作法类似饭桌仔的肉燥,却不叫肉燥,简直是悬案。母亲做的肉豉仔是长年不中断的居家必备菜色,「呷饭搅肉豉仔」在收入小康的家庭餐桌上,仿佛开了外挂,白饭可以多吃一碗。

有时候家里突然来了客人,母亲会吩咐我到「饭桌仔」买肉燥饭和几样菜来相添,我还穿着学校制服,匆忙套上拖鞋,又返身走回放学的路,看着街灯亮起,饭桌仔也亮起鹅黄色灯泡,灯泡下方还有甩来甩去的驱蝇螺旋桨。一些刚下工的阿伯们,一碗肉燥饭,几碟菜,配一杯保力达B加米酒,看起来很疲累,面容有人生拼斗的风霜,连那跷脚的背影都充满故事。

后来北上读书,学校附近多的是自助餐,当时盛行保力龙餐盘,少了饭桌仔的小碟子人情。山下的夜市小摊没有肉燥饭只有卤肉饭,那时反倒开始思念家里餐桌那一锅肉豉仔。可贵的,其实是做吃食生意的那份相挺的心意吧,若要勉强用来认证庶民的身份,好像就刻意了。没别的意思,只是突然想起故乡的肉燥饭,和古老的饭桌仔。

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