从种子开始米与人如何共同演化?

让我全神贯注地洗米煮饭,是小时候妈妈为了克制晚餐前耐不住馋,不断到厨房巡逻的我,最有效的方式。我学会用近乎虔诚的敬拜手势,掬一把米,在饭锅里轻柔淘洗,让水流回转,趁白浊浮现,倒掉水,重复三次。浸泡半小时、沥干、外锅加水,上盖、按下开关。等。然后奇迹出现。起码那时的我深信,靠着那么简单的手续,就能煮出一锅冒着蒸气跟香气,令成千上万米粒排列整齐的白亮饱实的饭,肯定是奇迹。虽然有时水加太多,搞成稀饭,有时加太少,半生不熟,但我还是觉得自己煮的饭好吃极了。许多台湾人对家的回忆,就来自于米以及其变化。米酒、味噌、盐麴、米醋、米粉、粄条、河粉……光是在键盘上敲下这些字,都可以让人饿起来。(不知道你,总之我是饿了)为了更了解米以及发酵的知识,合理化嗑饭的强烈冲动,泛科学来到国立台湾科学教育馆,参加《看得见与看不见的多样性:发酵、科学、微生物》系列首场讲座。这系列讲座以「发酵文化」出发,邀请不同专业领域的研究者与实务工作者对谈,探索其如何交织于地方自然环境条件、农作型态与饮食文化。第一场主题为「从种子开始,米与人的共同演化」,台湾大学农艺系的郭华仁教授与台湾无思农庄的主人无为大哥,一位分享探索品种、育种技术的科学演变,另一位谈小农庄园的实作手酿产品与心得。接着我们就一起看看厨房里常备的米与发酵食物,如何成为人们与彼此、与历史、也与自然连结的美味桥梁。

台湾在来米多样性极大,分别适合瘠土、海边、深水等不同栽种环境,特性上有些品种早熟、有些香气十足,应用也各有不同,如酿酒、蒸糕、代茶(亦称炒米茶)等。让我们先从台湾稻米的历史谈起,郭华仁老师详细解释了与你我天天相见却不一定相知的「米」背后的故事。日治时期,在台的日本人吃不惯台湾在地籼稻品种的在来米,因此自1895 年起引进日本粳稻品种。1889 年,伊藤音市先生从「都( Miyako )」系品种中筛选「谷良都( Kokuliomiyako )」,并于1899 年引入台湾。有趣的是,引进过程中意外遗失标签,不晓得正确品种名称,当时的办事员就用自己的姓「中村」来登录。然而因环境差异,中村米在台湾提早抽穗(指还未成熟便从叶鞘中长出穗),产量不足,农民不愿意栽种,直到1923年「幼苗插植法」问世,中村种才开始扩大生产。1926年,台北举行第19届米谷大会,台湾总督正式将在台湾生产的粳米命名为我们熟知的「蓬莱米」。19世纪至20世纪初,欧美开始发展遗传学与育种学,日本实施明治维新政策,与欧洲几乎同步,连带使台湾迎接新科学。1924年,台中农改场尝试杂交育种,以「龟治」和「神力」品种,创造出台湾首个科学育种品种:台中65号。「台中65号后来在台湾广泛种植,现在的蓬莱米约八成都和65号有关。」郭华仁老师说。1945年日本人离开,台湾的科学家们接手水稻育种,2016年洪秋增先生以「低脚乌尖(具矮性,矮性的植株较低,较不会倒伏)」和「菜园种(具高产特性)」培育出「台中在来1号」。此品种有个重大意义:是全球第一个用杂交方式育种出来的半矮性品种。战后我国水稻育种家接手,1953 至1982 年,共育成85 个水稻品种,包含在东部表现佳,成为池上米最有名品种的「高雄139 号」。近年来优质稻种仍不断推出,如号称益全香米,被制成清酒的「台农71 号」,和利用辅助选种技术的「台南16 号」以及适合做成米粉的「台南籼18号」等。

而在南投,「米」则飘散着一股香气,仔细一闻……是芋头味?瑞岩部落有一种散发浓郁芋头香的糯米Tbula ,因为稻热病与部落转种经济作物的缘故逐渐被遗忘。族人铁木.尤干(杨茂银医师)回想,1970年代到台北读书时,指导教授钟文政曾到访,家人烹煮美味香米招待,并赠送教授一把稻谷。2009年底,杨医师与钟教授提起被视为绝种的Tbula,才发现钟教授将香米放在冰柜中妥善保存了38年。意外拿回珍贵的种子,并于2011年复育成功,以自己和妻子的汉字姓名末字命名为「银珠香米」。2016年,杨医师的儿子也返回家乡,发起网路募资,希望能与族人们继续一起种植这项部落的原生作物。前面提到的「台南16号」,则是台湾运用生物学技术中「改良式分子辅助选种」的成功案例。科学家们将日本越光米与生长期较长的台农67号杂交,如下图所示,2314是控制生长期长久的基因,杂交后选出带有此基因的种子,再次交配并于后代中选择,经过四次后,选出外观、品质、米质跟越光米相同,又有台农67号优良特性的种子,培育出台南16号。除了育种技术改良,近年更兴起由育种家、农夫与业者共同合作的「参与式育种」。「首先,由农夫提出所需种子的特性,例如香气、生长期、用途等,再由育种家寻找符合的品种进行杂交。但后代不种植在改良场,而是直接在农家选种!透过育种家的教导,由不同农民亲自为成果打分数,最后看哪一排、哪一区的分数最高,就拿来做最后的品种。」参与式育种甚至可以和后端业者比如酿酒师合作。如此一来,育种家只需做一次杂交,就能跟各地农民一起创造出更适合当地的品种。

除了食用之外,稻米还能做出酿酒、制茶、米粉、味噌与各种发酵物等种种变化!接下来,透过实务工作者的分享,我们一起来看看手酿者如何将其转化为别具地方特色的酿造品。身为发酵工作者的无为大哥才开场就笑说,自己最初其实并不是「下定决心」投入手酿。五年多前,他和太太思莹搬到新北市石门山上,像其他小农一样种植多样化作物、同时去市集摆摊,过着自给自足生活。到了五月,北海岸季节交替,没有作物可种植,便尝试与消费者分享自己食用的味噌和盐麴,意外受到喜欢,才进而踏入手酿的世界。「我们从每个月几罐,到几百罐、上千罐,不断积累,中间遇到几位贵人,像是杨儒门先生,透过他的邀请参加不同市集与演讲活动,才能被更多消费者认识。」无为大哥说道,由于理解小农的处境,他坚持所有手酿物都使用台湾小农作物为原料。「我自己在小农时期遇到几个困境:不晓得消费者在哪里、找到消费者后又没有足够的产量贩售,因此当有机会从小农转为手酿品生产者,就决定要把生产方式调整为『少量多样』来与小农做连结。」他提到,目前政府扶植农业方向多朝「规模化」方向走,然而真正擅长规模化且具有管理能力的小农并不多,若硬要配合,时常导致农人背负沉重贷款或面临卖不掉的困境。另外,无为大哥也在市集中发现,近五年来大家卖的东西相似度很高,好卖的产品大量重复出现,消费者也不再感到新鲜。为此,他提出解法:「如同葡萄酒有庄园的观念,或许我们也可以运用这种价值化的方式,使用不同农友的作物,酿造出专属风味来为产品增值。」

「不少台湾人觉得自己了解味噌、不懂盐麴,但我觉得台湾人并不理解味噌,在日本饮食文化里味噌是无所不在的,不是只有汤。盐麴却相反,如果从制造过程去看,盐麴其实和一种我们不陌生的传统食物类似,就是咸的『甜酒酿』喔。」无为大哥依据特色农产研发出蒜香盐麴、马告盐麴、刺葱盐麴,在市集里相当受欢迎;另外更推出一支「甘酒酿」,结合日本传统饮食「甘酒」与台湾人熟悉的「酒酿」,透过台湾酒酿常温发酵手法,熟成后接上日本甘酒低温发酵手法,最后使用冰酿咖啡的冷藏发酵技术,以三种温度带不同的菌,创造出独特风味。「盐麴、味噌都是调味料,很难立竿见影让消费者吃出不同农作的差异,而盐麴不抢风味、重在显现食材本身味道的特性,要制造独特性更是难上加难,甘酒酿算是解决了这个问题。」其他特色还包含将黑糯米、玫瑰花、野姜花等食材融入酿造物,把台湾农作物的好,透过简单饮用呈现出来。「以柳橙为例,我们榨出柳丁汁,若稀释五倍(就淡到)几乎就不能喝了,但透过米麴发酵的途径,能够充分保存那些香气,如此一来就更适合小农们产量不足的现状。」无为大哥分享。

研发有成之后,无为大哥更进一步把自己的经验分享给其他小农。「目前我的产品是月月缺货、产能不足。这么说好了,一个月酿500 瓶没问题,但当增加成1000 罐,我的生活品质就会下降,失去了都市工作者来乡下生活的意义。」因此他开始思考,能不能把一个月之中有三个礼拜没使用的酿造空间、配方、品牌与通路,交给其他酿造者?思考之后,无为大哥展开了「在台湾培养百名手酿师」的计划,鼓励使用在地友善环境生产的食材,用无添加的技术制作有温度的手酿产品。「我们提供训练配方和训练,前提是你一定要使用友善台湾土地(食材)的方式,这是我们的原则。」大约在三年前开始,无思农庄与在陈孟凯大哥台中树合苑合作,开设酿造手创班,在班上的60几位同学中培养出了20位手酿师,目前已延伸出6个自创品牌!而喜欢大自然也为了寻找第二故乡的无为大哥,也在花莲开张了联合酿贩所。如同手酿品盐麴、味噌与酒酿,无为大哥的制造模式与信念价值正在发酵中。当我们一窥稻米与手酿品的发展经历及制造过程,才发现原来碗里的米饭米食与发酵食物有着科学家、农民、手酿者的满满用心。下一次,当你看着眼前的饭团、味噌或盐麴,除了舌尖上的悸动之外,会不会也对它们升起一股好奇甚至尊敬之心呢?今天的「发酵」就到这里,让我们一起期待下一次在《看得见与看不见的多样性:发酵、科学、微生物》相见,品尝千变万化的风味、也分享随时间发酵的人生况味。

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