吃出胜利的滋味──日式猪排饭

现在日式猪排饭有很多家攻进台湾市场了。这猪排或有翻成吉列猪排者,考其语源落落长,起初是法语的côtelette,相当于英语的cutlet,意思是将牛、羊、猪肉带骨的背肉和里眷肉等切成背肉形,日文翻成カットレット(kattoretto),最后衍变成カツレツ(katsuretsu),也就是汉字「吉列」的来源了。明治维新后的日本人开始开洋荤,但所谓洋食其实不等于西洋料理,其实是依日本口味及饮食习惯慢慢发展出来,大概和用片假名翻译英文一样,是独步全球的日式英语。

日本人从前是个半吃素的民族,主要的蛋白质从鱼类而来,四只脚吃不得。1872年明治天皇咬下第一口兽肉后,改变了日本国的命运,其间还发生「御岳行者」一行十人潜入皇居死諌维持禁止肉食的传统。其后日本人「何不食肉糜?」的争辩历经数十年,到了1895年,东京银座的洋食店「炼瓦亭」正式推出猪肉排(ポークカツレツ,Pokukatsuresu),跟天皇食肉已然有20几年的光阴了,不过这家元祖级的老店还在,至今仍是许多爱尝鲜的台湾人得去朝圣的所在。

现在日本人称猪排饭为とんかつ(tonkatsu),这是将日本汉字「豚」(ton)和英语cutlet两字结合起来的新名词,但因为かつ的发音和日文里「胜つ」一样,代表胜利的意思,所以凡我莘莘学子欲金榜题名,在考试期间就要多吃猪排饭才会出运,甚至有什至有「吃猪排饭胜出!」(カツ丼食べて胜负に胜つ)之说,可见猪排饭之在考生心目中有着等同台湾文昌帝君的神威。

进到台湾的日式猪排饭越来越多,然而,要好吃的构成条件很多,猪肉品质要好是首选。日本鹿儿岛有一种盘克夏猪,这是出自英国的猪种,肉质甜美、产仔性低而著称。这猪种早期传入中国,曾被翻译成汉字的巴克县猪、中黑猪或六白猪,全身皆黑,但鼻子、尾尖和四肢则呈白色,是日本鹿儿岛的招牌特产。

我曾经去过鹿儿岛,当然得一尝传说中的六白猪。这种猪肉纤维较细,表面布满大理石般的花纹,且入口绵密;其次是保水性高,肉质弹性极佳,同行的美食专家说,这种肉尝来甘甜,显然是中性糖与氨基酸不低,而且脂肪融点高,更是极品。

那么这就有趣了,食材最好就近取材,在地最好,如果样样都是舶来,那也是造成地球暖化的元凶之一。猪排饭跟肉燥饭一样,其主食为米饭,因为台湾有举世无双的蓬莱米品种,才能将卤肉的香甜衬托出来,吃果子拜树头,这要感谢日治时期的日本稻作专家矶永吉和末永仁的努力。其次猪肉必得千中选一,只是若从日本进口,那成本就大增,可是台湾找得到鹿儿岛六白猪吗?后来才发现原来台湾也有大成集团育成来自鹿儿岛的盘克夏猪,取名为「桐德黑豚肉」,养在屏东的新埤。另外,饭后的红豆甜点,也取自于屏东万丹的良品。太好了,对于故乡屏东的我来说,这还真让我有吃出胜利的滋味了。

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