吃的不是黑鲔鱼是海洋中的渡渡鸟

在日本人食用的各种海鲜当中,就以鲔鱼最受珍视。日本人每年吃掉60万吨的鲔鱼,占全世界鲔鱼渔获量的1/3。鲔鱼里最顶级的种类是黑鲔鱼,又称为「本鮨」,即「真鲔鱼」之意。全世界80%的黑鲔鱼都卖到日本。黑鲔鱼虽然充满神秘,在东京却不难找到。举例而言,在距离筑地市场几百公尺处的一条窄巷里,有一家叫做「山洞」的餐厅,到这里吃一顿腹肉生鱼片的早餐绝对划算。老板为我端上一碗饭,上面盖着6片富含铁质的樱桃色赤身(鲔鱼背部的肉),还有3片颜色较淡的腹肉生鱼片。米饭上摆着山葵酱,赤身底下还藏着薄薄的姜片与海菜。腹肉的粉红色与小黄瓜片的绿皮白肉以及青色的紫苏形成鲜明的对比。

我夹起碗里的腹肉生鱼片,没有沾酱油就直接塞进嘴里。鱼肉滑过舌头,冰凉潮湿,入口即化,随着我的体温而在油花处分解开来。黑鲔鱼腹肉就像法国人说的,让人齿颊留香,味道在嘴里缓缓发散,逐步刺激舌头上的味蕾,让人依序感受到鲜味、咸味与甜味。腹肉生鱼片有点像是不列塔尼的半盐牛油,也有点像是滑腻的鞑靼牛排。我突然理解日本人为什么要这么大费周章了。黑鲔鱼和罐装鲔鱼的差别,大概就像和牛与牛肉酱里的碎肉一样天差地远。我这顿早餐,包括味噌汤和盐渍茄子在内,要价总共1,600日圆(14.85美元)。以这样的价格,我一个星期至少可以吃上两三次黑鲔鱼。

不过,我对黑鲔鱼的了解愈深入,愈是觉得我这辈子大概不可能再吃第二次腹肉生鱼片了。从连猫都不吃的鱼到盘中珍馐黑鲔鱼是海洋里极为引人瞩目的鱼类,刚出生时只是肉眼都难以看见的小鱼苗,长大之后的长度却可达到4.5公尺,重量也可达680公斤。黑鲔鱼和鲨鱼一样,必须不断游动才能呼吸,又和哺乳动物一样属于温血动物,仰赖动脉与静脉构成的微血管束调节肌肉与眼睛的温度,而使得它们的栖息范围能够广及赤道乃至北极圈。

传统的捕鱼方式虽然血腥,但屠杀这些美妙动物的数量至少有限。地中海有一种流传了3,000年的黑鲔鱼捕捞法,先把迁徙的黑鲔鱼赶向沿岸一连串愈来愈小的渔网,最后再把它们驱入「行刑室」,由渔民用3公尺长的鱼钩把它们刺死。数十年来,鳕鱼角的黑鲔鱼渔民总是从小渔船的标枪台上丢掷鱼叉搠杀黑鲔鱼,不但得在汹涌的海上顶风冒浪,获得的金钱报酬又不高。才不过一个世代之前,大西洋黑鲔鱼在美国东岸只能卖得一磅几美分的价钱,而且还是用于制作宠物饲料。休闲钓客如果钓到黑鲔鱼,则通常由推土机掩埋于土里。

1960年代,巾着网渔船──就像我在葡萄牙看到的那种沙丁鱼渔船──开始出现,布一次网即可捞起300条鱼,这是过去的鱼叉手花上10年才达得到的数目。而另一方面,日本人的口味也出现了改变。黑鲔鱼在以前备受鄙视,号称连猫都不屑吃,因为其富含油脂的鱼肉很容易变坏。第二次世界大战结束后,随着冰箱普及,爱吃黑鲔鱼的人也就愈来愈多。到了1980年代,原本只在特殊场合才得以享用的寿司和生鱼片已成了日常餐点,因为在日本泡沫经济的荣景下,连最基层的小上班族也能够一周上个几次馆子。

于是,1970年还只是廉价宠物饲料的黑鲔鱼,就这么突然变成了摇钱树。短短20年后,鳕鱼角渔民捕到的黑鲔鱼已可卖到一磅18美元的价格。随着寿司普及全球而掀起的一场淘金热,就此正式展开。当设了规范却无人遵守……不过,人类很快就发现黑鲔鱼的数量是有限的。负责管理鲔鱼鱼群的国际大西洋鲔鱼类资源保护委员会(简称ICCAT)在1966年成立,共有42个会员国,包括南韩与日本在内。他们的主要工作似乎就是画分既有资源,让渔民知道他们还有多少黑鲔鱼可以捕捞。

不过,2007年,ICCAT本身的科学委员会建议把东大西洋与地中海的捕捞量限制在15,000吨,但ICCAT却是一如往常,对这道建议置之不理,而设定了高达两倍的限额。世界野生动物基金会称之为「促成崩溃而非有助于复育的计画」,对科学家的研究也是一大嘲讽。世界上的鲔鱼捕捞国家如果切实遵奉ICCAT设定的限额,那么这样的限额其实不算不合理。问题是,西班牙总是超额捕捞,法国也是一样。利比亚的捕捞上限虽是1,400吨,实际上的捕捞量却很可能是该上限的6倍。根据世界野生动物基金会的估计,2006年的全球捕捞量至少超过限额30%。

当然,许多渔获都不曾计入官方的统计数据里。许多黑鲔鱼都是在中国与越南这类检查宽松的国家捕捞而得,在海上直接冷冻之后,再送到筑地市场拍卖。受到这项多国渔业将近40年来的摧残,大西洋黑鲔鱼的数量已衰减了将近90%。海洋中的渡渡鸟鱼类和陆上动物及海洋哺乳动物不一样,很少会真正完全绝种。某一种鱼类的数量一旦所剩不多,捕捉这些鱼所需耗费的燃料与时间就不再划算。不过,有些富豪饕客以稀有为尚,不惜砸下大把钞票,因此也是可能发生特定鱼类不仅是商业性绝种,而是被被捕捞到彻底绝种。

里海鲟鱼就是一个例子。许多盗捕人士为了寻求白鲟鱼子,不惜把里海鲟鱼捕猎至绝种边缘。另外一个例子则是鲍鱼。这种海鲜在美国餐厅里可以卖到一盘80美元的高价,因此在加州潮间带也就遭到潜水夫采集一空。大西洋黑鲔鱼可能是变化最剧烈的一种动物。过去几年来,世界野生动物基金会已一再呼吁大西洋和地中海的渔场关闭3年。黑鲔鱼和欧洲沿海的鳕鱼一样,除非能够获得喘息的机会,否则很可能就此灭绝。

对于企业家而言,黑鲔鱼饲养场实在是一项深值称道的创新之举,但对黑鲔鱼而言却是一大灾难。饲养场出现之后,渔民皆以15公斤重的黑鲔鱼为捕捉对象,再以人工饲养成两倍的重量,这样的过程通常需要5个月的时间。如此一来,野生黑鲔鱼还没生长成熟就遭到捕捉,根本没有机会产卵。饲养食量超大的黑鲔鱼更是奢侈,饲料与产出的比例将近20比1。黑鲔鱼相当挑嘴,必须喂食沙丁鱼、鲱鱼及鯷鱼。这些通常由美洲西岸冷冻运送而来的鱼,其实更该用来喂饱世界上的穷人。

事实上,黑鲔鱼饲养场只不过是个花招:一方面从黑鲔鱼身上谋取最大利润,同时又能不违反ICCAT及其他渔业管理组织所设定的限额。爱好者虽然把黑鲔鱼称为鲔鱼中的黑松露、地中海的鹅肝,但黑鲔鱼其实更有可能成为海洋中的渡渡鸟。

我会不会为自己吃了那顿黑鲔鱼早餐而后悔?其实不会。什么东西我都愿意尝试一次,就算是为了从此列为拒绝往来户也好。不过,老实说,这一餐倒是让我有点消化不良。黑鲔鱼是美妙的顶级掠食动物,而且刚好栖息在海里。享用黑鲔鱼生鱼片就像是吃孟加拉虎一样,不但是纵欲之举,而且颇为不道德。

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