日本人什么时候开始吃鲔鱼?

日本的《古今料理集》记载,「鲔鱼,贱鱼也,不供品尝。」在当时鲔鱼是低等的鱼,不会用于烹煮贵族的餐点。《汇轨本记》也记载,在日本桥鱼市中,「鲷鱼献给诸侯,鲔鱼是身分低下者的食物。」《江府风俗志》记载,「延享初期(1744年左右),地瓜、南瓜、鲔鱼都是低贱之食物,就连住处面对大马路的平民都不好意思吃。」鲔鱼是住在巷子里的平民的食物,鲔鱼小贩也是走在长屋的巷子里叫卖。

江户时代的鲔鱼价格低廉,根据小川显道的著作《尘冢谈》记载,享保19年的鲔鱼价格是「大条鲔鱼半条带头附骨,224文」。这是显道的祖父所留下的「零用钱帐本」所记录的价格。用当时的米价换算成现在的价钱,半身大条鲔鱼约莫是日币5,000元。相较于现在鲔鱼可飙至天价,真是恍如隔世。当时处理鲔鱼的方式也很随便。鱼贩用钩刀(锲)剁鲔鱼,剁成块的鱼肉则是摆在砧板上贩卖。《万句合》中的诗句这样写:「鲔鱼市价贱,无奈卖鱼郎,将鱼斩成块,请客随意挑。」「将鱼斩成块,置于砧上时,有犬嗅其味,近而欲食之。」

当时,鲔鱼是从附近地区运来江户,因此鲜度不如产地,得在卖法下工夫。例如小贩在众人面前吃下切成小块的鱼肉,亲自证明鲔鱼并未腐烂,或者卖盐渍鲔鱼。住在长屋的太太们讨价还价,从《万句合》的诗句来看,最后多半是烤或卤来吃:「若问卖鱼郎,鲔鱼如何烹,酱烧色泽美,炭烤香气佳。」「鱼贩且生火,烤起盐渍鲔,鱼香溢四方,引猫争相来。」「可怜卖鱼郎,欲烤盐渍鲔,群猫环伺中,步步皆为营。

居酒屋里的「葱鲔锅」所谓「鲔鱼配葱,昆布配油皮」,当时认为葱很适合搭配鲔鱼。江户的庶民以便宜的价格购买鲔鱼,炖来吃时加葱一起煮。没多久,鲔鱼和葱一起煮的料理开始称为「葱鲔锅」。初期的例子出现于宽政元年的《花东赖朝公御人》,其中一名角色表示「果然还是用葱鲔锅下酒,喝上一杯温酒最好了」。由此可知,「葱鲔锅」一词已经普及。居酒屋的菜单开始出现葱鲔锅,例如宽政十一年出版的《侠太平记向钵卷》中出现为大批军人送上「煮卖屋外送的汤豆腐、葱鲔锅」的场景。插图中的圆形大托盘上有一个扣盖的大扁碗,里面装的似乎就是葱鲔锅。

但是葱鲔锅正式成为居酒屋的固定菜色,是始于文化7年的鲔鱼大丰收。由石冢丰芥子搜集文化、文政年间街头巷尾闲谈,汇集而成的《街谈文文集要》中记录了这样一段:从12月初起捕获大量鲔鱼,每天送往本船町新场(日本桥鱼河岸)的鲔鱼多达数千只,难以计数。一只800文或是一贯文,十分便宜。平常一只鲔鱼4贯文。本船町曾经一天收到4万只鲔鱼。各地的十字路口都站满了小贩,模仿最近流行的全部商品都38文的摊子,排了好几片鱼肉,摆上任君挑选、38文的牌子贩卖。

鲔鱼的价格比居酒屋的4文豆腐还便宜,所以最近都没人吃豆腐了。市面上清一色都是鲔鱼,家家户户纷纷腌渍鲔鱼,作为一月的粮食,堆到没有地方放。八旬老翁也说从未见过此事。先不管客人去居酒屋都不点豆腐一事,这场大丰收促使居酒屋推出便宜的鲔鱼料理,大受欢迎。虽然文献并未提及是何种料理,葱鲔锅想必曾经上桌。把葱鲔锅当作招牌菜的居酒屋也出现了,例如安政元年《大川仁政录》初辑就出现在纸门上写「鲔鱼锅」的居酒屋,两个客人一起吃葱鲔锅。

在江户大受欢迎的鲔鱼生鱼片虽然前面提到鲔鱼的吃法主要是卤或烤,但生鱼片也逐渐受到欢迎。宽永20年的《料理物语》介绍了鲔鱼生鱼片的作法,正德4年的《当流节用料理大全》则记录了「目黑,以生鱼片食用」。「目黑」是小的鲔鱼之意,看来鲔鱼很早就做成生鱼片享用了。

鲔鱼生鱼片之所以受到喜爱,是因为江户附近有时会捕获大量鲔鱼,还有受到鲣鱼的影响。江户人愿意付出大笔金钱,只为了买到当季的鲣鱼做成生鱼片品尝。江户地区于是出现许多只卖鲣鱼与鲔鱼生鱼片的「生鱼片店」。鲔鱼和鲣鱼都是红肉鱼,生鱼片的味道也很类似。江户人对鲣鱼生鱼片的喜好就这样扩大到鲔鱼上。

江户人喜欢鲔鱼生鱼片的另一个原因是买得到在江户前江户近海捕捞的新鲜鱼类。十返舍一九在《杂司谷记行》提到「伊丹、池田的下行酒搭配江户前的新鲜鱼货」,记录喝酒的快乐;甚至留下「生鱼片下酒,酌酒应红颜」的句子。

由于江户地区的居民喜欢上吃生鱼片,居酒屋也开始提供生鱼片。一般认为文化7年鲔鱼大丰收时,居酒屋开始推出生鱼片。其实生鱼片真正走进居酒屋是在那之后的事。第一盘出现于居酒屋的生鱼片,似乎就是鲔鱼。

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