来煠小卷粗米粉哦!

在高雄盐埕区遇见一家卖小卷粗米粉的「阿忠米粉店」,不只小卷,也可以选择虱目鱼肉粗米粉。这让我想起台南的「叶家小卷米粉」和台北的「通化街米粉」。南部,常见的米粉是细米粉,所谓「大箍米粉」或者说「粗米粉」,通常在北部较为常见,所以有个别名「台北米粉」。不过台北米粉汤一般是和猪杂、菜头或豆腐混煮,因为米粉口径大,乃可久煮不烂。至于新竹米粉,中研院台湾日记知识库的黄旺成日记(1925年4月27日)里提到「新竹炊粉」,而注解中有段有趣的分析。

炊粉:新竹的特产米粉其实不只一种而已。『米粉』指的是比较粗的『水粉』,又称『粗米粉』。后来又发展出较细的『炊粉』,又称『幼米粉』、『细米粉』。『炊粉』是压出细粉丝后,再用蒸笼蒸熟。蒸的闽南语称『炊』,故名『炊粉』;而『水粉』通常较粗,压出成型后,就放入开水中煮,闽南语叫『sah8』,煮熟后还要用冷水泡一下,以免沾黏。因为从水里捞起来湿答答的,故称『水粉』。

照这样说,那么新竹米粉其实一开始是大箍的粗米粉,这倒和咱们一般的认知有所出入。只是有一回去新竹,在地人也说细米粉,他们实称炊粉。顺带一提,注解中所说的「sah8」其实有字,写成「煠」,华语读成ㄓㄚˊ,台语发音为sa̍h,「煠寡面」就是「烫些面条」来吃的意思。我台民多数不知这个用字学问大,古书里经常出现。

像是《西游记》提到「镇元仙赶捉取经僧孙行者大闹五庄观」:大仙叫架起干柴,发起烈火,教:「把清油拗上一锅,烧得滚了,将孙行者下油镬炸他一,与我人参树报仇。」《金瓶梅》也写到,西门庆令左右打开盒儿观看:「四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。」

有一回在路上见人卖「傻玉米」,心忖玉米如何变傻了?这又是什么火星文?原来是店家不知用那个「煠」字才对。高雄的阿忠小卷粗米粉号称有60年的历史,而号称小卷米粉开山祖的台南叶家,也有一甲子以上的岁月。谁先谁后?等待「食饱伤闲」的人去考证,但两者的味道确是有些不一样的。

粗米粉大致是用糙米制作,食来口感滑溜,咬起来有嚼劲,吞进肚子里也不伤胃;在汤头方面,高雄阿忠的粗米粉可选小卷或虱目鱼,自然和台南叶家纯以煠过小卷的汤汁当高汤略有出入,再者阿忠的油葱和韭菜味浓,别有一番滋味。最重要的是阿忠还备有切仔担。所谓的切仔担在北部呼之为「黑白切」,其实可能应作「胡白切」,台语似乎没有「黑」的发音,只作「胡」或「乌」。

「胡白」一词,在《资治通鉴》中有则记载:「怞先曰:……陛下宜复子明辟,高枕深居,则宗室可全。不然,天下一变;不可复救矣!太后怒曰:『胡白、小子敢发此言!』」依胡三省的注解,「胡,何也;白,陈也。言何等陈白也。」这是武则天骂大臣裴怞先胡说八道「胡白讲」的意思。那么「黑白切」推测语源是「乌白切」或「胡白切」,也有人主张应是「胡八切」,究系如何?吃着、吃着,不光嘴上动,脑筋也动得厉害哟!

到新竹吃米粉配扛丸汤,这是经典台湾人的口味搭配,着无庸议。米粉在台湾主要的生产地在新竹、彰化芬园和南投埔里,原因是新竹、芬园风大、埔里水好,新竹到了农历9月至11月时,东北季风(九降风)吹起,能将曝晒中的米粉迅速风干,口感更有嚼劲。新竹从前还被叫成「米粉寮」或「米粉窟」,听说是17世纪由泉州惠安黄塘镇后郭村迁徙至新竹的南势,用祖先传下的「以米榨条」的秘技来制作米粉。而米粉的原型其实是粗短的水粉,细长的米粉是日治时期才发展的技术。

下水汆过的米粉叫水粉。汆者,台语作「煠」,念成sáh,台湾埔里或芬园都属这一类。彰化芬园枫坑水粉据说产量占了全台9成以上,因为地处八卦山顶,强风狂吹,也和新竹一样产生风干作用。另一㮔用蒸的,本来也叫米粉,但后来改采玉米成份,乃遭政府强制,超过一定的成份比例就得改名为「炊粉」。蒸的台语就是炊,但炊粉对许多人来说,不只口感尽失,简直有如嚼尼龙绳。所以我每回见人卖米粉,都得有言在先,问清楚是米粉还是炊粉?

新竹的扛丸,一般咸信始于黄海瑞的制作,我尝请教他当初如何开始的?黄老前辈只说从新竹地区学来的,源头已不可考。扛丸顾名思义,是捶打而成,要用一支有如酒瓶般的木棍,棍落得立刻顺势拖起,利用巧劲再弹上来,但终究一人再怎么力大无穷,一大早的功夫下来,数量仍然有限。黄海瑞脑筋动得快,乃思组装机器,果然成功!从此以后不但能够量产,而且价位拉低,有心者亦来仿效,竟成庶民食物。后人们来到新竹,发现米粉之外扛丸好吃又便宜,顺便一起包回去,乃成新竹特色名产。

其实中国潮汕也有类似的方法来制作牛、猪肉丸,使用的武器为铁制,极其笨重,我也试打几下,但觉不如提剑赴战场杀敌去还落得轻松。不过福州​​制作「肉燕皮」则如出一辙,只是打成扁皮来包馅,而如此捶打无非是为了讲求弹性口感,新竹扛丸可以像乒乓球一般弹跳,那咬在嘴里的滋味自是「 al dente」(弹牙、有嚼劲)了。

顺带一提,黄海瑞早期开卖扛丸,当时的物价一碗面是5角钱,想配一碗他徒手捶打、当日温体宰杀猪只后腿肉所制作出的极品扛丸汤,也是同样的价钱。因此,这起初也不是什么庶民小食,算是有钱人才吃得起。肉丸在中国漳州漳浦称「肉圆」,是数颗串成一支来享用的,但好像吃糖胡芦,形状较小,也没台湾那么富有弹性;且新竹早已精益求精,更有诸如黑胡椒、枸杞乃至于色彩缤纷的五色扛丸口味,米粉配扛丸,结为连理,永浴爱河,成为台湾人公认的一段佳话!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注